В 90% случаев шаблон нужно допиливать руками, если он не стандартный. Для этого необходимы начальные знания html, php, javascript.
Подойдут ли OpenCart шаблоны к OcStore?
Подойдут, но нужно будет руками поправить часть кода, где используются seo модули.
Как быть если шаблон англоязычный, а магазин двухязычный?
Здесь проблем возникнуть не должно, нужно будет только добавить модуль выбора языка и произвести настройки в админке.
Если мне нужен отзывчивый дизайн сайта, то смотреть, чтобы в шаблоне не использовался Javascript?
Без Javascript у вас будет довольно аскетичный магазин, без доброй половины удобных фич. Если посещаемость небольшая - на обычном хостинге все будет работать довольно быстро.
Чем принципиально премиум-шаблоны отличаются от обычных?
Смотря, что вы называете премиум-шаблоном. Это может быть шаблон, выполненный индивидуально под вас, может быть просто более качественно сделанный.
Как доставляемые модули взаимодействуют с шаблоном (с точки зрения дизайна и языковых моментов)?
Уточните, пожалуйста, вопрос.
Если сталкивались, посоветуйте литературу, мануалы и прочее, чтобы в голове сформировалась система знаний.
htmlbook.ru
php.su
opencart.com
opencartforum.ru 
Простой
