При запуске докера поднимется контейнер в котором запустится своя, отдельная, никак не связанная с вашей операционная система(скорее всего linux) установятся программы и переменные окружения которые прописали при создании докер файла, установятся зависимости вашего проекта и запустится сам проект.
Таким образом, не важно кто и где запускает проект через докер, у всех будут одинаковые операционные системы и прочее окружение.
Если запускать через "yarn start", то у вас запустится локальная версия проекта, работающая с вашим окружением и если ее запустит кто то на другой машине, то что то может пойти не так как предусматривается проектом. Допустим нет каких либо библиотек которые у вас стоят глобально а у другого человека нет, что вызовет некорректную работу проекта или вообще не позволит ему запустится.