При проектировании, без интерфейсов, очень трудно представить весь объём работ для той или иной задачи. Интерфейсы по большому счёту, вкратце описывают алгоритм всей программы. Это
шаблон проектирования, который позволяет при необходимости менять части программы (реализацию).
изучая чужие проекты написанные на java spring boot
Если долго гуглить уроки при изучении Spring-а, то можно найти много примеров, которые на самом деле ничего не делают, а посредством интерфейсов объясняют принцип работы. Именно для этого они и нужны.
