Под виндой лучше всегда использовать wchar_t, т.к. ядро винды внутри себя использует wchar_t для строк. Все функции WinAPI, принимающие строки как char* - просто конвертируют их в wchar_t и вызывают соответствующую функцию для широких символов. Так что в целях некоторой оптимизации лучше сразу использовать wchar_t.
В линуксе сейчас уже повсеместно UTF8. Разве что вам придется писать для старых ядер/дистрибутивов.
Другие типы - тогда когда будете работать с данными в соответствующих кодировках.
