При установке что поставишь, то и будет стоять. Это если ручками ставить, в kubespray - в конфигах указываешь.
Что б сменить runtime:
1. останавливаешь докер, кублет
2. Устанавливаешь cri-o, проверяего сервис
3. В параметрах кублета прописываешь cri-o
4. Меняешь параметры у сетевого драйвера
5. Запускаешь сервисы кублета и cri-o
6. Ждешь когда отдуплится кластер.
подробности 