Зависит от:
0) какой промежуток времени вам допустимо потерять при восстановлении
1) сколько места вы можете выделить для хранения бекапов
2) какой запас времени вы хотите сохранять для возможности восстановить данные когда-то из более далёкого прошлого
Может, на мыло тоже отправлять на всякий случай?
Как через почту пропихнуть даже мелкие бекапы в десяток гигабайт?
Или вы про совсем крошечные базы спрашиваете?
Шифровать или нет - зависит от требований к безопасности и оценке риска в случае disaster recovery не восстановить ключ шифрования.
Для хорошего point in time recovery - pg_basebackup + pg_receivexlog (archive_command только если уверены, что можете её сделать нормально). Или что-то, работающее поверх них.
Отдельный случай pitr с хранением в амазоне - см. вполне внятный
wal-e
Если pitr не обязателен, то pg_dump делать. Да, лучше архивировать, сжимаются дампы весьма неплохо.
Например, политика бекапа из практики: ежедневный pg_dumpall, хранятся за 1 число каждого месяца на протяжении года плюс 8 дней предыдущих ежедневных.
Что-то ещё - регулярно пробовать восстановить и запустить базу из бекапа.
