В текущей версии Evernote есть как минимум два варианта решения:
Ctrl+Shift+V - вставить как текст без форматирования
Ctrl+Space - упростить форматирование.
Мне в 90% случаев хватает. Причем обе функции появились уже достаточно давно.
Обходной путь: дать доступ на чтение, а в необходимые к редактированию ячейки вставить формулы-ссылки на ячейки другой таблицы с доступом на изменение.