Потому-что твои хендлеры отлавливают просто любой текст, а надо что-бы они отлавливали конкретные слова, вот твой код в исправленном виде

# def keyboards_start():
#     keyboards_start = types.ReplyKeyboardMarkup(resize_keyboard=True)
#     Button1 = types.KeyboardButton("Картиночка")
#     keyboards_start.add(Button1)
#     return keyboards_start

# def choise_picture_keyboard():
#     keyboards_choise_picture = types.ReplyKeyboardMarkup(resize_keyboard=True)
#     Button1 = types.KeyboardButton("М")
#     Button2 = types.KeyboardButton("П")
#     Button3 = types.KeyboardButton("Назад")
#     keyboards_choise_picture.add(Button1,Button2,Button3)
#     return(keyboards_choise_picture)

@bot.message_handler(text=["Назад"])
@bot.message_handler(commands=['start'])
def start(message):
    bot.send_message(message.chat.id, "Что желаете?", reply_markup=keyboards.keyboards_start())
   
@bot.message_handler(text=["Картиночка"])
def choise_picture(message):
    bot.send_message(message.chat.id, "Какую желаете?", 
    reply_markup=keyboards.choise_picture_keyboard())

        
bot.infinity_polling()