var_dump выводит дамп переменной, а не возвращает результат.
php.net/manual/ru/function.var-dump.php
Чтобы получить результат вывода в переменную, можно использовать буферизацию ввода, ну или использовать print_r или var_export (первая функция плохо дружит с циклическими ссылками в объектах, так что не везде подойдёт)
www.php.su/articles/?cat=protocols&page=010
В общем, документация это не зло, используйте её )
