Ограничение Description устанавливается через настройки системы: Система -> Настройки -> Опции -> Количество символов.
После пагинации выполняется запрос в контроллер ProductCategory (/catalog/controller/product/category.php). В этом контроллере и подготавливается следующая порция товаров, в том числе обрезается Description до указанного кол-ва символов:
...
'description' => utf8_substr(strip_tags(html_entity_decode($result['description'], ENT_QUOTES, 'UTF-8')), 0, $this->config->get('config_product_description_length')) . '..',
...