exim от лукавого, заморочиешся в его конфигах ковыряться, Postfix наше всё
Если по существу, Postfix проще в настройке, к тому же, есть замечательная книга The Book of Postfix (есть на русском) в которой очень внятно и доходчиво описаны все основные принципы настройки. По exim я ничего подобного не нашёл, в связи с чем, рекомендую начинать с Postfix
