Вам нужны не переменные, а база данных. Переменные они на то и переменные, они будут обновляться каждый раз, когда ваш код будет выполнятся и никакие данные вы в них не сохраните.
Возможно, конечно, я вас неправильно понял и вам действительно нужны именно переменные, но мне что-то подсказывает, что вы хотите сохранить данные о пользователе, чтобы использовать их при следующих запросах.
Изучите работу с бд или пишите в файл (чего я вам очень не рекомендую делать). В скрипте ничего сохранить не получится.