Если актуально, то в разрезе проектов в редмайне такого делать нельзя.
Могу рекомендовать придумать специальный трекер для проекта и для трекера создать workflow со своими статусами-переходами. В 2.4, есть возможность запретить изменять поле для определенного статуса задачи (возможно в 2.3 уже появилось, не помню).
Есть еще более крутой способ - использовать внешнюю BPMS систему, но нужно хорошо владеть Java и иметь представление о API редмайна.
