vaflya

Суть была в импортируемом файле настроек для Swagger

подставил настройки напрямую

server.register( SwaggerPlugin, {
        routePrefix: '/doc',
        exposeRoute: true,
        swagger: {
          info: {
            title: 'Fastify API',
            description: 'Building a blazing fast REST API with Node.js, MongoDB, Fastify and Swagger',
            version: '1.0.0'
          },
          externalDocs: {
            url: 'https://swagger.io',
            description: 'Find more info here'
          },
          host: 'localhost:3000',
          schemes: ['http'],
          consumes: ['application/json'],
          produces: ['application/json']
        }
    })

все работает

p.s:
Swagger должен быть подключен до определения роутов или подключения плагинов с роутами