Вадим

Решил проблему:

import { logIn } from '@/api/auth/client';
import createApiClientMock from '@/api/createApiClient';

jest.mock('@/api/createApiClient', () => {
  const axiosInstance = {
    post: jest.fn(),
    get: jest.fn(),
  };
  return jest.fn(() => axiosInstance);
});
const mRequest = createApiClientMock();

describe('Проверка клиента API аутентификации', () => {
  it('login success', async () => {
    const mResponse = { token: 'token' };
    mRequest.post.mockResolvedValueOnce(mResponse);
    const actual = await logIn('foo', 'qwerty');
    expect(actual).toEqual('token');
    expect(mRequest.post).toHaveBeenNthCalledWith(1, 'login/', { username: 'foo', password: 'qwerty' });
  });
});

Плюс указывает, что это выражение (Function Expression), а не Function Declaration. То же самое делают скобки.