у тебя в конфиге стоит exclude: path.resolve(__dirname, 'src/app'), - это означает что для файлов типа test: /\.(css|sass|scss)$/, в указанной папке у тебя не будет срабатывать данное правило
В ошибке мы видим путь как раз к файлу, который лежит в исключенной папке:
ERROR in ./src/app/app.component.scss 1:3
поменяй exclude на include, либо совсем убери (зависит от того, есть ли еще в других папках используемые файлы css|sass|scss)
