EAV (entity-attribute-value) и быстродействие - это, в общем случае, понятия прямо противоположные. Например, вы захотите сделать выбор всех товаров со свойством "Вес" и значением свойства 500 грамм - никакие индексы вам не помогут (точнее мало помогут), при достаточно большом количестве товаров и свойств.
В обоих случаях (всё в одной EAV-таблице, всё в EAV-таблицах по типам данных) у вас возможен мусор в базе, т.к. не будут работать никакие ограничения целостности (FK, CHECK, DEFAULT).
Если вы всё-таки хотите работать с EAV, можно сделать таблицу Entity|Attribute|Value_str|Value_int|Value_boolean. Какой, кхм, сорт выбирать - имхо, разницы нет.