unfilled

к выше сказанному можно добавить, что шардирование уместно использовать, когда вы данные пользователей из России должны хранить в России, а данные пользователей ЕС в ЕС, например. Кроме того, шардирование может быть полезно в плане общей "устойчивости" системы - отвалился шард - большая часть пользователей остаётся доступной.
Т.е. шардирование - это больше не про скорость доступа к данным, а про управление ими.

EAV (entity-attribute-value) и быстродействие - это, в общем случае, понятия прямо противоположные. Например, вы захотите сделать выбор всех товаров со свойством "Вес" и значением свойства 500 грамм - никакие индексы вам не помогут (точнее мало помогут), при достаточно большом количестве товаров и свойств.
В обоих случаях (всё в одной EAV-таблице, всё в EAV-таблицах по типам данных) у вас возможен мусор в базе, т.к. не будут работать никакие ограничения целостности (FK, CHECK, DEFAULT).
Если вы всё-таки хотите работать с EAV, можно сделать таблицу Entity|Attribute|Value_str|Value_int|Value_boolean. Какой, кхм, сорт выбирать - имхо, разницы нет.