Последний раз подобное делал вложенным запросом. То есть текущая сумма вытаскивалась селектом грубо говоря так
<?php
$mysqli->query("UPDATE users SET amount = (SELECT amount FROM users WHERE id = '$client') - '$summa'";
$mysqli->query("UPDATE users SET amount = '', amount = (SELECT amount FROM users WHERE id = '$shop') + '$summa'";
?>
Возможно это не совсем правильно но у меня на тот момент по другому не завелось, да и искал я не долго
