Проблема решена
Допустим у меня есть база base, а потом я создаю базу base2 для неких тестов (неважно)
Так вот, в файле .env была прописана base2, в конфиге Laravel config.database - base
Учитывая частный запрос
SELECT * FROM goods WHERE guid = 'f63c3b1d-36b6-40f2-a637-b42a6684042e'
такого идентификатора в базе base не было и поэтому приходило 401 мне.
ИТОГ: при некой нагрузке Laravel в основном берет настройки из файла .env, а иногда по каким то причинам из папки config/database, соотношение примерно 300 - env, 10 - config
Кто знает почему так?