Смотря как обрабатывать будете. В монге хранить - это сырые данные, придется обработчик свой писать.
В реляционной БД хранить - можно будет сикулями вытягивать. Для начала сделайте одну таблицу в БД со всеми возможными полями, причем укажите что не все поля обязательны и записывайте в эту таблицу все что с формы приходит. Потом стандартными сикулями или ОРМом (какой ЯП у вас?) обработаете данные.
