Я, конечно, не являюсь сисадмином с опытом, но я бы сделал так. Параллельно старой сети быстро развернул бы новую, с новым кабелем, новыми компами, новым сетевым железом, правильно организованную, чтобы она вообще нигде не пересекалась со старой. Подготовил бы её: в каждый кабинет поставил бы полагающийся там компьютер с нужной ОС и драйверами, заранее всё протестировать, разбить на сегменты. И потом в ночь Икс, собрав всех админов, разом переключить всё на новую сеть, ну и уже по ходу дела решать возникающие при этом проблемы. А потом уже неспешно разобрать старую сеть.
