Программу для STM8S можно написать и отладить в том же IAR без самого процессора и реального железа, в IAR есть симулятор. А вот под SIM900 симулятора нет.
Прежде чем собрать по схемам из даташитов перечитайте форум по SIM900, например
здесь, там есть нюансы по питанию и трассировке. Хотя смс отправлять будет и собранное на весу, ну может регистрация в сети будет часто срываться.
