Виктор

В конфиге:

'response' => [
            'formatters' => [
                'xml' => [
                    'class' => '\yii\web\XmlResponseFormatter',
                ]
            ],
        ],

в экшене или где то в компоненте который формирует данные для ответа:

Yii::$app->response->formatters[Response::FORMAT_XML]['rootTag'] = 'products';
Yii::$app->response->formatters[Response::FORMAT_XML]['itemTag'] = 'product';