ну во-первых да, там сам докер файл похоже сломанный, так как он вместо PSQL запускает скрипт дампа, может поэтому там и постгреса нет по адресу? он запущен вообще?
а во-вторых, я бы запускал дамп на хосте, а не внутри контейнера, либо поднять еще 1 контейнер рядом который делает бекап и умирает. Дергать его можно командой docker-compose backup start по крону, либо докер-контейнер с Кроном (так же - отдельный от постгреса)