Дополню ответ выше. Если надо эти настройки сделать только для отдельного сайта то в настройках Апача пишем правило на конкретную папку c сайтом
например у меня сайт в директории mybitrixutf8.loc
сработало след правило:
<Directory "%ssitedir%/mybitrixutf8.loc*">
php_admin_value mbstring.func_overload 2
php_admin_value mbstring.internal_encoding UTF-8
</Directory>
ну и перезагружаем сервер само собой
