Кирилл

У Вас php интерпритатор не подключен, воспроизводится web-сервером как обычный текст.

Если не хочется заморачиваться долго с настройкой ставьте Denwer (не советую)
Второй вариант гуглите настройку веб-сервера по словам WAMP (для windows) или LAMP (для Linux)

Как пример - для Windows или для Ubuntu

Обходите в цикле первый массив, из второго спрашивайте если там есть такой элемент, то проставлять checked.

Рекомендую к прочтению, пониманию и использованию эту замечательную статью

Из плюсов можно, вдруг, дорасти до использования фреймворков и повышению своего проф. уровня

Кодировка указывается в заголовках (headers), тут есть замечательный пример отправки писем.

например вот:

<?php
function mail_utf8($to, $from_user, $from_email, 
                                             $subject = '(No subject)', $message = '')
   { 
      $from_user = "=?UTF-8?B?".base64_encode($from_user)."?=";
      $subject = "=?UTF-8?B?".base64_encode($subject)."?=";

      $headers = "From: $from_user <$from_email>\r\n". 
               "MIME-Version: 1.0" . "\r\n" . 
               "Content-type: text/html; charset=UTF-8" . "\r\n"; 

     return mail($to, $subject, $message, $headers); 
   }
?>