Владимир Римидалв

Почему-то ничего не выводит, если вводишь диапазон дат для Козерога.

Потому что условие

$birthday >= (int)date('z', mktime(0, 0, 0, 12, 22, $currentYear)) && $birthday <= (int)date('z', mktime(0, 0, 0, 1, 19, $currentYear))

для даты 1991-12-22 будет выглядить так: 358 >= 356 И 358 <= 18

Можно в тупую проверить козерогов в начале года отдельно от козерогов в конце года

case ($birthday >= (int)date('z', mktime(0, 0, 0, 12, 22, $currentYear)) && $birthday <= (int)date('z', mktime(0, 0, 0, 12, 31, $currentYear))):
        echo "Козероги: $horoscopes[Козероги]";
        break;
    case ($birthday >= (int)date('z', mktime(0, 0, 0, 1, 1, $currentYear)) && $birthday <= (int)date('z', mktime(0, 0, 0, 1, 19, $currentYear))):
        echo "Козероги: $horoscopes[Козероги]";
        break;

Еще можно доработать код:

function getZodiacSign($date) {
    $zodiacSigns = [
        ['Козерог', '01-01', '01-19'],
        ['Водолей', '01-20', '02-18'],
        ['Рыбы', '02-19', '03-20'],
        ['Овен', '03-21', '04-19'],
        ['Телец', '04-20', '05-20'],
        ['Близнецы', '05-21', '06-20'],
        ['Рак', '06-21', '07-22'],
        ['Лев', '07-23', '08-22'],
        ['Дева', '08-23', '09-22'],
        ['Весы', '09-23', '10-22'],
        ['Скорпион', '10-23', '11-21'],
        ['Стрелец', '11-22', '12-21'],
        ['Козерог', '12-22', '12-31']
    ];

    $birthDate = date('m-d', strtotime($date));

    foreach ($zodiacSigns as $sign) {
        // Тут 0, 1, 2 не очень хороший код, можешь улучшить его самостоятельно, для примера сойдет
        if ($birthDate >= $sign[1] && $birthDate <= $sign[2]) {
            return $sign[0];
        }
    }

    return null;
}

if (isset($_GET['birthday'])) {
    if ($_GET['birthday'] === '') {
        echo 'Вы не выбрали дату рождения!';
    } else {
        $res = getZodiacSign($_GET['birthday']);
        echo $horoscopes[$res] ?? "error";
    }
}

В общем на PHP есть вот такой вариант https://habr.com/ru/articles/213895/
Если не обязательно PHP то есть вот такое https://github.com/SpartanJ/efsw

Если файлы таки меняются посредством http запросов, то просто делаешь класс слушателя и в нужных API методах дергаешь событие. Для Laravel https://laravel.com/docs/11.x/events, если на чистом PHP, то вызываешь в API метод который положит, нужные для обработки изменений, данные в очередь (например на редисе) и рядом делаешь демон, который из очереди будет вычитывать и что-то с этим делать