Есть специальные сервисы, поставляющие спортивную data (одна из таких контор на моей памяти еще лет 5 назад привлекла сотни миллионов инвестиций) и статистику. Нанимают агентов во всех странах, по некоторым событиям просто мониторят прямые трансляции. Крупные букмекеры нанимают специально людей, которые прям на стадион на события ходят и оттуда сообщают, потому как задержка даже в 1 секунду для букмекера/биржы может обернуться миллионными потерями из-за послегольщиков.