Roman Patutin

Вы сделали, почти все правильно. Но,
1. Для infoLog'а указали archiveEvery="day", а нужно с большой буквы.
2. maxArchiveFiles отвечает за количество архивов (это файлы, которые создаются после заполнения текущего лога).

Вот для примера target:

<target
     name="infoLog"
     xsi:type="File"
     fileName="${logDir}/Log.info.txt"     
     archiveFileName="${logDir}/Log.info.{#}.txt"
     archiveEvery="Minute"
     archiveNumbering="Rolling"
     maxArchiveFiles="2"
     concurrentWrites="true" />

И код который пишет в лог раз в 20 секунд:

for (int i = 0; i < 100; i++)
            {
                logger.Info("{0} Log Test", i);
                Thread.Sleep(TimeSpan.FromSeconds(20));
            }

В папке с логами тогда всегда будут 3 файла:
Log.info.txt
Log.info.0.txt
Log.info.1.txt