любой язык подойдет на котором сможешь сделать админку в которой редактируется json, дальше его грузишь в свой бот через js
или бери готовый редактор и поднимай его у себя
например:
https://github.com/jdorn/json-editor
вот пример редактора:
jeremydorn.com/json-editor
останется только сохранение в файл докрутить
