xcode, который используешь для сборки приложения поддерживает ряд сдк.
самая ранняя версия и будет минимальной
раньше это последние три версии ios.
сейчас в таргете проекта можно выбрать 8.0
Раньше на андроиде можно было выкатить абсолютно другое приложение с теми же applicationId, подписью и без запроса новых пермишенов. Сейчас в новостях трубят о ручной модерации приложений в play store.
В апсторе строго следят за гайдлайнами.
