Вот дока fancybox, там все написано
fancyapps.com/fancybox/3/docs/#images
Скрываешь нужные изображения css-ом и добавляешь к ним data-fancybox="images", и к видимой картинке тоже data-fancybox="images". Итог: при нажатии на видимую картинку в превьюшках будут все изображения с атрибутом data-fancybox="images". Если надо чтобы картинки открывали разные галереи, то добавляешь разные атрибуты (data-fancybox="images", data-fancybox="images2")