На первой маге учился?
Во второй надо писать плагины around для оверайда методов. Для этого надо написать свой модуль и там уже в di.xml прописывать что ты хочешь переопределить.
В случае с амасти без ущерба можно перекинуть в code модуль и поправить что надо, один фиг они свои модули не исправляют