Прямо с Entity наверно никак. Формы - другой компенент системы. Если надо сделать вам форму используя стандартный компонент форм в Symfony то вам нужно описать класс формы с ChoiceType .
Вот офф. документация:
symfony.com/doc/current/reference/forms/types/choi...
" но при doctrine:schema:update --force - в базе не появляется никакого поля" - как подметили више
assert - относиться к компоненту валидации, собственно потому доктрина ничего не делает.
Если хотите чтоб поля создавались в базе как enum то ето как то так:
/** @Entity */
class Article
{
/** @Column(type="string", columnDefinition="ENUM('visible', 'invisible')") */
private $status;
}
Вот офф. дока:
docs.doctrine-project.org/projects/doctrine-orm/en...
А еще лучше использовать вместо doctrine:schema:update - DoctrineMigrationsBundle:
symfony.com/doc/current/bundles/DoctrineMigrations... 
