Конкретно по gem'у net-smtp ничего сказать не могу, но могу порекомендовать использовать gem mail:
github.com/mikel/mail для этих целей. Никаких проблем с кодировкой и с отправкой.
Используется в Rails 3.
В принципе, можете посмотреть, как там решается проблема кодировок.
