#

IntelliJ IDEA Ultimate включает в себя все остальные продукты компании

нет. это самостоятельный продукт

Правильно ли я понимаю что IntelliJ IDEA Ultimate объединяет в себе полный функционал этих продуктов и некоторых других?

почти. кроме Rider, на сколько помню, поддержки C# плагинами в IntelliJ все еще нет. функциональность остальных языков/IDE, поддерживается через плагины

И можно комфортно использовать её одну вместо всей той кучи?

кому как. в каментах вы упомянули python. так и загуглите IntelliJ vs PyCharm мнения противоречивые. кто то считает что специализированные IDE удобнее, чаще всего это мелькает именно о PyCharm, хотя о WebStorm, чаще все соглашаются, что разницы нет