Вопчем как обычно бывает разобрался сам, unoconv не понадобился, достаточно возможностей LibreOffice
а для простоты использования создал алиас:
alias pdf='/Applications/LibreOffice.app/Contents/MacOS/soffice --headless --convert-to pdf'
Использование 'pdf <file.doc>'
естественно вместо pdf можно выбрать любой доступный формат
