Я не разбираюсь абсолютно в настройках Nginx...
При этом вы пытаетесь что-то затащить в докер :) Посмотрите вот
сюда, например. Тут описан вариант запуска как раз для разработки, что вы и хотите. Можно запускать как под Linux, так и через Docker Desktop + WSL2 в винде.