Олех

Вы не правильно подходите к делу.

'amount' => array(
                'value' => 15000.0, // тут пишу цену
                'currency' => 'RUB',
            ),

В данном параметре передается конечная цена за все товары, с учетом доставки и прочего. По вашей логике на каждый товар у вас отдельная оплата будет, если вам нужно сделать чтобы оплата была одна, за все товары, то суммируйте сумму и передавайте, также заполните receipt, по требованиям облачной кассы.
Наименования товаров прописывается в чеке: https://kassa.yandex.ru/developers/54fz/payments

Через sleep точно такое себе решение. Если у вас монолитный скрипт, советую работу с кроном вынести отдельно и использовать его в потоке (react-php, примеров с ним очень много), а лучше вообще накидать простенький сервис на js, который сам будет слушать постоянно таблицу и отправлять сообщения. У меня также был бот телеграма, я его разделил на три части:
- сам бот (php)
- уведомления (nodejs)
- подписки (php)

Уведомления, как раз таки были на том, что слушалась таблица и при ее изменении отправлялись уведомления.
Подписки как и у вас были сделаны на кроне, запуск раз в пол часа

Symfony очень даже советую, хоть laravel и пользуется большей популярностью (некоторые моменты изучаются быстрее на порядок), я бы советовал изучать последнюю ветку symfony, хотя бы чисто для себя.
Для небольших заказов и проектов, использую свою mvc обертку, или там где композер не поставить (хостинг какой нибудь).

Ничего не мешает сохранять метки в куках пользователей и оттуда их получать после, для ведения статистики.
К примеру:
https://github.com/xsuchy09/utm-cookie

Либо я использую функцию из WP плагина:
https://github.com/haktansuren/handl-utm-grabber/b...