Лучшие практики - не высовывать инфраструктуру в интернет, открывая доступы по необходимости на сетевых железках. То же самое - между локальными вланами.
Хотите эффективно сжать бэкап - делайте не -Fc (который кое-как сжат сам по себе - поэтому и ваши архиваторы не осилили), а -Fp - и натравливайте на получившееся что-нибудь типа xz -9.
для каждого клиента должна создаваться отдельная база данных в кластере Постгреса
Копирование отдельных таблиц или баз данных (говоря о планируемом вами "горячем переезде") возможна только при логической репликации. Мне это видится излишним усложнением по сравнению с вариантом "каждому клиенту свою СУБД + стандартная потоковая репликация в случае необходимости", при котором нет огромных кластеров, отказ которых повлияет на существенное число клиентов.
Даже 100 мсек на таблицах такого размера - это много. Первое, что приходит в голову - СУБД не хватает памяти/проца, либо она не настроена (это касается и нужных индексов).