Можно разруливать контект на уровне запроса с дополнительным параметром (a-ля editing_context=simple) и в методе
configureFormFields
доставать его из реквеста
$this->getRequest()->get('editing_context', $fallbackContext)
и уже на его основе определять какие поля добавлять в форму.
Тем более у сонатовского форм маппера есть удобные хелперы
ifTrue, ifFalse
и можно написать красивый код без всяких соплей наподобие:
$formMapper
->add('name')
->ifTrue($editingContext === 'full')
->add('someField1')
->add('someField2')
->ifEnd()
->add('createdAt')
;