Постановка вопроса интересная - Нормально ли блаблабла.
Сделайте сначала как думаете, храните динамичные поля в json поле строки таблицы. Потом когда задолбает писать sql запросы по извлечению этих полей вы сами поймете что нужно где хранить. Нормально то что решает конкретно ваши проблемы.
Postgresql умеет работать с json, но приходится писать десериалайзеры и сериалайзеры этих полей при сохранении и извлечении. Мне это не нравится, дополнительный код.
Посмотрите для интереса что умеет делать Mongo. Сейчас меня будут критиковать, типа человек работает с релиационными бд, но если вы не знакомы с ней то я считаю это будет полезной информацией
