Легко
$ touch f122
$ ll f122
3147683 -rw-rw-r-- 1 kruglov kruglov 0 Jul 14 10:49 f122
$ touch -t 06090911 f122
$ ll f122
3147683 -rw-rw-r-- 1 kruglov kruglov 0 Jun 9 09:11 f122
Чтоб следить нужно написать свой скрипт, который будут сверять хеш файлов. Залили проект, сделали снимок, потом постоянно проверять. Если что автоматом обновить на оригинал и сообщить на мыло о безобразии. Ну или что-то вроде IDS - сиcтемы обнаружения вторжений.
