Про Linux bridge уже не скажу - не пользуюсь.
Про OVS
Если охота заглянуть под капот то примеры
тут. Реальный случай где без ОVS не обойтись это проброс VLAN через OpenVPN, но я не думаю что такое следует проворачивать на самом сервере Proxmox.
Если нет, то VLAN вполне себе настраивается из GUI. В настройках сервера привяжи к любой сетевой OVS-ку. При создании VM выбирай OVS мост и указывай нужный тебе VLAN.
Проблем с OVS пока не замечал.
