Ivan Sedov

Настроить -> WooCommerce -> Каталог товаров -> Исходная сортировка товаров и выбираете Сортировка по умолчанию ( произвольный порядок + имя )
Дальше идете в админ панель во Все товары и нажимаете Сортировка и там уже перетаскиваете товары в том порядке, что вам нужен

Для вывода всех продуктов на странице категорий используйте

function change_product_query($query) {
  $query->set( 'posts_per_page', -1 );
}
add_action( 'pre_get_posts', 'change_product_query' );

Выводит id категории товара

$product_cats_ids = wc_get_product_term_ids($values['product_id'], 'product_cat');
echo $product_cats_ids[0];

Выводит слаг категории товара

$terms = get_the_terms($values['product_id'], 'product_cat');
echo $terms[0]->slug;