Когда задаете вопрос, описывайте что вы хотите сделать.
В данном случае вы хотите сделать кнопку "удалить" для каждой строчки таблицы, но делаете это неправильно.
У вас одна форма на всю таблицу и много input с одинаковым именем del_file, соответственно при обработке вы и получаете только последний элемент.
Вам нужна для каждой кнопки своя форма
<table class="table">
@foreach ($files_info as $val)
<tr>
<th>{{$num++}}</th>
<td>{{$val['filename']}}</td>
<td>
<form action="" method="post">
<input value="{{$val['filename']}}" name="del_file" type="text" hidden><button type="button">удалить</button>
</form>
</td>
</tr>
@endforeach
</table>
