ilyale

Сам подход, где смешиваются верстка и логика, скажем так, имеет право на существование в ограниченных специфических задачах...

По поводу решения, насколько я смог понять поток мысли автора, одного цикла по записям $shops не достаточно.
Ваш первый цикл перебирает строки в массиве $shops и формирует строку в верстке для отображения строки данных. Это в границы строки
Между ними (на месте троеточия) должен быть цикл по дням недели, где и вызывается ваша функция, которая обрабатывает данные одного дня.

Надеюсь, поможет.

P.S. ИМХО. Вообще, подход, когда вы извлекаете массив данных (у вас это массив $shops), а затем идете по нему циклом и каждая итерация цикла лезет в БД - это низкопроизводительно и избыточно грузит БД (проще говоря, это говнокод).