Это нормальное поведение. Компилятор не оборачивает в кавычки, когда они не нужны. Потому что .header[type=checkbox] эквивалентен .header[type="checkbox"]
А вот если ты напишешь какой-нибудь [type="checkbox*1"] - он его обернет в кавычки. ибо теперь они нужны.
1) подсветка та что щас у тебя - оно и есть. лучше не станет)
2) переменные сам дписыать тоже не будет
3) чтобы всплывашка появлялась при нажатии $ - пропиши в SCSS.sublime-settings
поддерживаю Денис Инешин но если же очень надо, то нужно создавать добавочные scss файлы с нижним подчеркиванием спереди, типа _add.scss и его уже импортировать @import 'add';
и через препрос уже пропускать главный файл. а не все
