Честно говоря, Ваш вопрос заставил немного задуматься... Всегда пользовался либо текстовыми редакторами, либо создание xml реализовывал в своем коде, как небольшая часть программного обеспечения. Если для Ваших целей подойдет текстовый редактор, то могу посоветовать Sublime Text или Notepad++. У всех этих продуктов имеется много плагинов, наверняка есть и для удобного редактирования XML.
