Используйте расширение
unaccent
Подробности
https://www.postgresql.org/docs/current/unaccent.html
С дистрибутивом поставляются правила соответствия символов, например:
/usr/pgsql-13/share/tsearch_data/unaccent.rules
После подключения правил и перестроения индексов БД согласно этим правилам, поиск должен осуществляться без учета разницы между "е" и "ё".
